Enchilada van courgette en pulled chicken ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Een enchilada is een traditioneel Mexicaans gerecht. Van oorsprong wordt het gemaakt met tortilla's en een vulling van tomatensaus, vlees, bonen of aardappels. We gebruiken vandaag geen tortilla's, maar maken een tortilla van courgette. Heerlijk met een vulling van 'pulled' chicken en wortel in tomatensaus.

Bereiding (40 min)

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Bereid de bouillon.
2. Pel en snipper de ui en knoflook. Snijd de kip in grove repen. Verwarm olie in een bakpan en bak de ui, knoflook en kip 2 minuten op een hoog vuur. Voeg de bouillon, Mexicaanse kruiden en tomatensap toe en laat zachtjes 5 minuten pruttelen. Schenk daarna het vocht in een ovenschaal en laat de kip een beetje afkoelen.
3. Was of schil de wortel, rasp fijn. Trek de kip met twee vorken of met schone handen uit elkaar. Voeg de geraspte wortel toe en hussel door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.
4. Was ondertussen de courgette en schaaf met een kaasschaaf (of snijd met een schep mes) in de lengte in lange, dunne plakken. Leg om en om een paar plakken courgette half over elkaar heen. Leg wat van het kip-mengsel in de breedte op de plakken, bestrooi met een deel van de geraspte kaas en rol voorzichtig op. Maak zo een aantal rolletjes, leg ze naast elkaar in de ovenschaal (in de tomatensaus) en bestrooi met de overgebleven kaas.
5. Bak de enchilada nog 10-15 minuten in de voorverwarmde oven tot de kaas is gesmolten. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.