Pannenkoekjes met courgette en biet krokante paneer en spiegelei

Vandaag staan bijzondere pannenkoekjes met chioggia biet en paneer op het menu. De pannenkoekjes zijn gemaakt van kikkererwtenmeel. Dit is een gezond alternatief voor het 'normale' meel. Het zorgt er namelijk voor dat je bloedsuikerspiegel niet te snel stijgt. Het gerecht wordt extra vrolijk gemaakt door de chioggia biet.

Bereiding (45 min)

1. Meng het kikkererwtenmeel met zout en olijfolie en meng al kloppend het lauwwarme water erdoor. Laat 15 minuten staan.
2. Was intussen de courgette en snijd in kleine blokjes. Pel en snipper de ui. Schil de chioggiabiet en rasp fijn of snijd julienne. Dep de paneer droog en snijd in blokjes van 1 x 1 cm.
3. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de courgette toe en breng op maak met oregano, paprikapoeder, zout en (chili)peper. Bak ongeveer 5 minuten en schep uit de pan. Maak de pan schoon en verhit opnieuw met olie. Bak de paneer rondom bruin in 5 minuten. Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
4. Roer het beslag nog even door. Verhit olie in een kleine bakpa en, schenk wat beslag in de pan. Laat rond walsen en als het beslag droog is aan de bovenkant kun je de pannenkoek omdraaien. Ze zijn goed als het deeg droog is en goudbruin begint te kleuren. Herhaal tot het beslag op is.
5. Bak ondertussen de eieren. Leg de pannenkoekjes op een bord en beleg met de gebakken courgette, de paneer, het gebakken ei en de geraspte chioggiabiet.