Aubergine cannelloni met broccolirijst ! Weinig koolhydraten

KOOLHYDRAATBEWUST Vandaag maken we een koolhydraatarme versie van cannelloni (gevulde pastarolletjes). In plaats van pasta gebruiken we plakjes aubergine. We serveren de aubergine cannelloni vandaag met een vulling van broccoli en cottage cheese. Maar heb je nog andere groenten in huis, dan kun je dit ook mengen met de ricotta. Tip: haal de aubergine uit de zak en bewaar op een donkere plek.

Bereiding (40 min)

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Was de aubergine en snijd in de lengte in hele dunne plakjes. Verhit olie in een grill of bakpan en bak of gril de aubergineplakjes net zo lang totdat ze zacht worden en vocht afgeven. Laat de aubergine daarna even afkoelen.
2. Pel en snipper de ui. Verhit olie in een bakpan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de broccolirijst toe en roerbak 5 minuten mee. Doe de cottage cheese in een kom en roer de helft van de gebakken broccolirijst erdoor. Meng de geraspte kaas erdoor en breng op smaak met peper.
3. Schenk de passata in een ovenschaal. Pers de knoflook erboven uit en breng op smaak met Italiaanse kruiden en peper.
4. Schep wat van het broccoli-cottage cheese mengsel aan het begin van de aubergineplakjes. Rol ze op en plaats ze staand of liggend in de ovenschaal op de tomatensaus. Strooi eventueel nog wat geraspte kaas erover en plaats de ovenschaal 10-15 minuten in de voorverwarmde oven.
5. Verwarm vlak voor het serveren de overgebleven broccoli rijst. Verdeel de gevulde aubergine cannelloni met tomatensaus over de borden en schep wat broccoli rijst ernaast.