Carpaccio van peer en raapjes met staartstuk en peer-mosterdvinaigrette

Onze chef Frank Fol werkt graag creatief met groenten en fruit. Vandaar vandaag een heerlijk frisse carpaccio van raapjes en peer op het menu. Raapjes zijn witte of wit met roze knolletjes. Het is een kruising tussen kool en koolraap. De raapjes hebben een bijzonder milde en fijne smaak en zijn daarom heel geschikt om rauw te eten. Tip: haal de peer uit de zak en laat verder rijpen op je fruitschaal.

Bereiding (35 min)

1. Snijd de ui in partjes. Kruid het staartstuk met peper en zout. Verhit olie in een bakpan en bak het vlees met de ui in 1 minuut rondom bruin op een hoog vuur. Temper het vuur (voeg eventueel eenklontje boter toe) en braad nog eens 4-5 minuten. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat ongeveer 8 minuten rusten voor serveren.
2. Was de peer en verwijder het klokhuis. Snijd de helft van de peer in schijfjes van circa 2 cm dik en de rest bewaar je voor later. Schil de raapjes en schaaf de helft van de raapjes in dunne schijfjes en de andere helft rasp je in fijne draadjes. Leg de schijfjes en draadjes van raapjes direct in ijswater zodat ze krokant blijven.
3. Was de andijvie, laat heel goed uitlekken en snijd in hele fijne reepjes. Snijd de verse dragon fijn. Hak de walnoten grof. Meng de andijvie, de rasp van de raapjes, walnoten en de helft van de dragon tot een salademix.
4. Snijd de overgebleven peer in stukken. Doe samen met olijfolie extra vierge, azijn, mosterd, rest van de dragon en een scheutje water in een kom. Mix met een staafmixer tot een gebonden sausje. Proef en breng op smaak met zeezout en peper van de molen.
5. Verdeel de schijfjes peer en raapjes over de borden en leg de salade erop. Snijd het staartstuk in dunne plakjes en verdeel over de salade. Werk af met de peer-mosterdvinaigrette en garneer eventueel met nog wat verse dragon.