Penne met gekleurde snijbiet en mini mozzarella

Deze maaltijd is niet alleen lekker, je wordt ook nog eens heel vrolijk van de mooie kleuren. We gebruiken regenboogsnijbiet met bontgekleurde stelen (ook wel ‘ribben’ genoemd). Snijbiet is er in veel kleuren: rood, paars, oranje, geel en wit. Je kunt de bladeren en stelen het beste als verschillende groenten behandelen en apart bereiden. Doe de bladeren pas op het allerlaatste moment door het gerecht, want ze slinken – net als spinazie – heel snel.

Bereiding (20 min)

1. Pel de ui en snijd in partjes. Was de gekleurde snijbiet, laat goed uitlekken in een vergiet en haal het blad van de stelen. Hak de gekleurde stelen in stukken en snijd het blad in reepjes. Houd het blad en de steeltjes gescheiden en dep het blad droog. Was de tomaat en snijd klein. Laat de mozzarella uitlekken.
2. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook voor de volkoren penne. Kook in 8-10 minuten beetgaar. Giet daarna het water af (vang een beetje kookvocht op) en laat even uitdampen.
3. Verwarm intussen olie in een wok of bakpan en fruit de ui 2 minuten. Roerbak de snijbietstelen enkele minuten mee op een middelhoog vuur. Schep de tomaat en de kruiden roomkaas erdoor en voeg een klein beetje kookvocht toe voor een smeuïge saus. Bak tenslotte het snijbietblad mee, proef en breng op smaak met peper.
4. Verdeel de volkoren penne over de borden en schep een flinke lepel van de romige snijbietsaus erover. Garneer met de mozzarella.