Nasi kuning (gele rijst met kokos) met sticky aubergine en pinda's

In Indonesië verrichten ze wonderen met rijst en dit is echt een fantastische variant: gele rijst. Vandaag met een snelle, sticky aubergine (die overigens ook niet mag ontbreken in een gemiddelde salade) en spinazie.

Bereiding (30 min)

1. Schil en rasp de kurkuma. Doe de rijst in een kookpan, voeg de kurkuma en de kokosroom toe en vul aan met water. Kook de rijst afgedekt in 20-25 minuten gaar, roer af en toe. Giet indien nodig het overtollige vocht af en laat de rijst uitdampen.
2. Pel de knoflook en snijd fijn. Was de spinazie in een zeef onder de kraan, laat uitlekken en snijd in reepjes. Was de aubergine en snijd in kleine blokjes.
3. Verwarm de olie in een brede bakpan en bak eerst de aubergine 3-4 minuten op een hoog vuur. Voeg de ketjap, agavesiroop, sambal en knoflook toe, samen met een scheutje water. Schud om en schep uit de pan. Voeg een beetje extra water toe, doe de spinazie erbij en laat slinken. Maak eventueel nog op smaak met peper en zout.
4. Serveer de gele kokosrijst met de sticky aubergine en spinazie. Garneer met de pinda's en limoensap.