Snelle pompoencurry met aardappels

De Thaise-currypasta van vandaag is aromatisch en goed te combineren met alle soorten peulvruchten, groenten, vlees of vis. Dit gerecht bevat o.a. voorgesneden butternutpompoen. Pompoen heeft een lage energetische waarde maar bevat wel veel vezels. Vezels zijn belangrijk voor een goede werking van de darmen. Lekker en gezond!

Bereiding (30 min)

1. Pel en snipper de ui. Was de aardappels en snijd klein. Was de tomaat en snijd in blokjes. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan.
2. Verwarm bakolie in een grote pan en fruit de ui 2 minuten. Voeg de pompoenblokjes, aardappels en tomaat toe en roerbak 2 minuten.
3. Roer de currypasta erdoor en schenk het water en de kokosmelk erbij. Breng op smaak met peper.
4. Laat afgedekt 15-20 minuten zachtjes pruttelen tot de aardappels gaar zijn. Voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe.
5. Serveer de curry in diepe borden.